Холодные блюда — салаты

28 04 2018

Холодные блюда — салаты Для приготовления салатов используют сырые, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, бобовые, сырые и консервированные фрукты, цитрусовые плоды. Салат можно приготовить из одного вида овощей (салат из огурцов, томатов, белокочанной капусты) или нескольких видов (салаты Хмельницкий, Летний, Ивано-Франковский, Киевский и др.). Ко многим салатов входят мясо, птица, рыба, нерыбные продукты морского промысла, яйца. Это повышает питательную ценность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Продукты для салатов нарезают тоненькими ломтиками, кружочками, маленькими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Заправляют салаты салатной заправкой, сметаной, майонезом. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение 30 мин., Из сырых — 15 мин. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, на закусочных тарелках, блюдах, а также в корзинках (тарталетках) или волован из песочного или слоеного теста. Овощные салаты используют также как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Нормы выхода салатов зависимости от их вида составляют, г: 50, 100, 150 и 200 на порцию. Для оформления салатов используют продукты, входящие в его состав, а также те, которые имеют яркую окраску: перец сладкий, томаты, огурцы, зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мягкие ясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые. Применяют два способа оформления салатов. И способ — охлажденные продукты, входящие в салат, перемешивают, заправляют, выкладывают горкой в салатник, украшают зеленью.
Алевтина Черникова ректор МИСиС

II способ — треть всего количества подготовленных продуктов нарезают и заправляют, кладут в салатник горкой, сверху — тоненькие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, украшают томатами и зеленью. Остальные продукты размещают аккуратно вокруг горки букетами, сочетая их по цвету. Продукты для оформления не рекомендуется поливать соусом. Не храните салаты в металлической посуде: органические кислоты, содержащиеся в них, окислы металл, что может привести к отравлению. Заправляйте салаты перед подачей, чтобы они не потеряли привлекательный вид. Салат из шпината. Подготовленный шпинат нарезают на части и заправляют сметаной или майонезом со сметаной или салатной заправкой. Шпинат — 1095/810, сметана (майонез со сметаной или ЗАПРАВА для салатов) — 200. Выход — 1000 Салат из зеленого лука. Очищенный и вымытый зеленый лук шинкуют длиной 1-1,5 см, солят, дают постоять. Перед подачей кладут в тарелку или салатницу, поливают сметаной или сметанной заправкой. Сверху можно положить дольку или ломтик яйца (20 или 10 г на порцию), соответственно изменив выход. Салат можно приготовить и с зеленым салатом. Лук зеленый — 1013/810, сметана или ЗАПРАВА для салатов — 200, соль — 30 Выход — 1000 Салат из редиса. Обработанную красную и очищенный белый редис нарезают тонкими кружочками, зеленый лук шинкуют, добавляют соль, заправляют салатной заправкой или сметаной. Перед подачей салат кладут в салатник или на тарелку, сверху — дольку сваренного вкрутую яйца. Яйцо можно мелко нарезать. Желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат сверху. Салат можно готовить с огурцами, зеленым салатом. Редис белая — 1140/570 или редис красный — 613/570, лук зеленый — 125/100, яйца — 140, сметана или ЗАПРАВА для салата — 200. Выход — 1000 Салат из свежих огурцов. Подготовленные огурцы нарезают тонкими кружочками или ломтиками, кладут на тарелку или в салатник, поливают сметаной или салатной заправкой, посыпать измельченной зеленью укропа. Можно подать с нашинкованной репчатым или зеленым луком. Огурцы свежие — 1013/810, сметана или ЗАПРАВА для салатов — 200. Выход — 1000 Не солите салат из свежих огурцов: из них выделяется жидкость. Салат весна. Зеленый салат нарезают на части, редис и свежие огурцы — тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют, овощи смешивают, салат заправляют сметаной, оформляют яйцом. Салат — 292/210, редис красный обрезная — 215/200, огурцы свежие — 250/200, лук зеленый — 125/100, яйца — 100, сметана — 200. Выход — 1000 Салат из свежих томатов. Обработанные томаты нарезают тонкими кружочками или ломтиками, репчатый и зеленый лук шинкуют. Томаты и лук раскладывают на порции, посыпают солью, перцем и поливают сметаной или маслом. Можно готовить салат из свежих томатов и огурцов с луком или со сладким перцем или с яблоками. Томаты свежие — 718/610, лук зеленый — 250/200 или лук репчатый — 238/200, сметана или ЗАПРАВА для салатов — 200. Выход — 1000 Салат из томатов с бобовыми. Томаты нарезают дольками, добавляют вареную фасоль или зеленый горошек, мелко нарезанный лук зеленый или репчатый, секущиеся яйца, заправляют салатной заправкой или майонезом, майонезом со сметаной или сметаной. Томаты свежие — 482/410, фасоль — 97/96, масса вареной фасоли — 200, или зеленый горошек консервированный — 308/200, лук зеленый — 125/100 или репчатый — 119/100, яйца — 100, салатной заправкой (майонез, майонез со сметаной, сметана) — 200. Выход — 1000 Салаты из белокочанной капусты. Капусту для салатов подготавливают двумя способами. И способ — обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль и перетирают до выделения сока, который отцеживают. II способ — нашинкованную тонкой соломкой капусту кладут в кастрюлю, не окисляется и имеет широкое дно, добавляют уксус, соль (15 г на 1 кг капусты) и слегка прогревают (при слабом нагреве) под закрытой крышкой, изредка помешивая, пока она не осядет на дно и не вступит равномерного матового оттенка. При нагревании следят, чтобы капуста не очень размягчилась, иначе она не будет хрустящей. Капусту быстро охлаждают. размягчение капусты нагревом, в отличие от перетирания солью — рациональный способ, так как при этом лучше сохраняются питательные вещества, значительно сокращается время приготовления, увеличивается на 25-30% выход готовой продукции. В зависимости от вида салата в подготовленной капусты добавляют тертую сырую морковь, нашинкованные соломкой репчатый лук и свежие или моченые яблоки, сладкий перец, колбасу, бобовые. Заправляют салат сахаром, уксусом, растительным маслом или сметаной. Салат из белокочанной капусты и яблок. Капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, сок заливают. Яблоки очищают, удаляют семенное гнездо, шинкуют соломкой, сбрызгивают уксусом, чтобы не потемнели. Лук репчатый шинкуют соломкой. Овощи перемешивают и заправляют сметаной, сахаром. Перед подачей кладут в салатник или на тарелку горкой и украшают. Капуста белокочанная свежая — 814/410, яблоки свежие — 227/200, лук зеленый — 125/100 или репчатый — 119/100, сахар — 20, уксус 9% — ЗО, сметана — 150. Выход — 100. Нарежьте свежие томаты для салатов очень острым ножом, чтобы меньше вытекал сок. Для салатов и винегретов лучше использовать маринованную репчатый лук: она сочная, мягкая и не такая острая. Чтобы уменьшить выделение сока из овощей, салаты солят только перед подачей. Салат осенний. Обработанную белокочанную капусту шинкуют соломкой, добавляют соль и перемешивают. Яблоки без кожицы и семенного гнезда, сырую морковь и перец сладкий нарезают соломкой, смешивают с капустой, заправляют сметаной, сахаром, лимонной кислотой, разведенной водой. Можно заправить салатной заправкой. Капуста белокочанная свежая — 813/410, яблоки свежие — 286/200, морковь — 125/100, перец сладкий — 133/100, сметана — 200, сахар — 2, кислота лимонная — 1 Выход — 1000