Холодные блюда — салаты часть 2

26 06 2016

Печень говяжья — 1152/956 или печень свиная — 1086/956, масса вареной печени — 650; яйца — 100, лук репчатый — 238/100, масло — 30, масса пассеруемого лука — 100; майонез — 150. Выход — 1000 Салат рыбный. Чистое филе рыбы предполагают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Очищенные отварной картофель, свежие или соленые или маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца также нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом. В салат можно добавить зеленый горошек. Перед подачей салат укладывают в салатник и украшают. Рыба допущенная — 30, картофель — 41, масса вареного картофеля — 30; огурцы свежие или соленые — 31/25, томаты свежие — 29/25, горошек зеленый (консервированный) — 15/10, майонез — 30, соус Южный — 5. Выход — 150. Салат рыбный по-тернопольски. Предположено и охлажденное филе рыбы без костей и кожи, крутые яйца нарезают кубиками, добавляют репчатый лук, натертый на терке твердый сыр, заправляют майонезом, солью, перцем и украшают зеленью. Минтай (мороженый) — 90/45, лук репчатый — 2 / 1,6, петрушка (корень) — 2 / 1,5, масса допущенной рыбы — 36; яйца — 16, лук репчатый — 12/10, сыр твердый — 16,5 / 15, майонез — 25, зелень — 3/2. Выход — 100. Салат Лыбидь. Вареные грибы хорошо промывают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле. Мякоть вареной птицы без кожи, половину консервированных плодов нарезают соломкой. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят. Подготовленные продукты смешивают, заправляют частью майонеза. Перед подачей салат укладывают в тарталетки или салатник горкой, поливают сверху майонезом, украшают консервированными плодами, зеленью. Куры потрошени I категории — 147/131 (куры напивпотрошени I категории — 187/131 или бройлеры-цыплята I категории напивпотрошени — 156/115), масса вареной мякоти птицы — 50; яйца — 0,25 шт. / 10, грибы белые сушеные — 5, масса вареных грибов — 10; масло сливочное — 5, масса обжаренных грибов — 10; майонез — 30, плоды консервированные — 91/50, зелень — 2,7 / 2. Выход — 145. Салат янтарь. Твердый сыр натирают на терке с крупными отверстиями. Яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой, смешивают с сыром, заправляют соусом майонез, украшают вареными яйцами. Белок яйца можно нарезать соломкой и добавить к сыру и яблок, а натертым на терке желтком посыпать салат. Сыр твердый — 500/460, яблоки свежие — 357/250, яйца — 100, соус майонез — 200. Выход — 1000 Салат гуцулочка. Молочный сыр протирают. Сырую морковь трут на мелкой терке. Яблоки очищают, удаляют семенное гнездо, трут на терке с крупными отверстиями. Подготовленные продукты смешивают, добавляют сахар, заправляют сметаной. Сыр (молочный) — 414/410, морковь — 125/100, яблоки свежие — 200/140, сахар — 50, сметана — 350. Выход — 100. Салаты-коктейли Это смесь различных готовых для потребления продуктов: томатов, огурцов, сладкого перца, цветной капусты, шпината, сыра, птицы, крабов, креветок, омаров , печени трески и др., которые сочетаются по вкусу и цвету, заправленные соусом, заправки, специями, пряностями, зеленью. Продукты для салатов-коктейлей нарезают мелко, изящно ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками. Их выкладывают в стеклянную посуду для подачи слоями и не перемешивают. Украшают зеленью, плодами и ягодами. Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде различной формы (креманки, фужеры, вазы, конические стаканы), который ставят на пирожковую тарелку, накрытую вырезанной бумажной салфеткой. На тарелку справа кладут чайную десертную или специальную ложку с длинной ручкой. Выход салата-коктейля на одну порцию — 75-100 г. Салат-коктейль рыбный. Вареные филе рыбы и грибы, соленые или маринованные огурцы (без кожицы и семян) нарезают мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья зеленого салата так, чтобы их края слегка выступали над стенками фужера, на них выкладывают слоями нарезанные рыбу, грибы, огурцы. Украшают сладким перцем, зеленью, целыми вареными шампиньонами или их шапочками. Край фужера украшают кружочками лимона. Для этого лимон моют, чеканят, нарезают на кружочки, делают разрез с одной стороны по радиусу и этим разрезом заключают его на край фужера. Филе рыбы (судака, трески, морского окуня, хека, ледяной рыбы) вареное — 30, огурцы (очищенные) — 15, лимон — 10, майонез — 15, соус Кетчуп — 5, перец сладкий (свежий или маринованный) — 5, шампиньоны вареные — 10, зелень, специи (по вкусу). Выход — 90. Салат-коктейль креветочный. Мясо креветок мелко нарезают, вареный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают мелкими кубиками, вареную морковь — соломкой, томаты — кружочками. Подготовленные продукты выкладывают в фужер слоями, заправляют взбитой сметаной или фруктовым соусом майонез. Картофель (вареный) — 30, огурцы соленые (очищенные) — 10, мясо креветок — 20, морковь (вареная) — 10, томаты свежие — 15, сметана или майонез фруктовый — 15, соль по вкусом. Выход — 100. Салат-коктейль из сельди, фасоли и орехов. Сельдь разбирают на чистое филе, нарезают мелкими кубиками. Стручки фасоли варят и нарезают ромбиками. Подготовленные продукты выкладывают в фужер слоями, заливают соусом майонез, посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком, черным молотым перцем, измельченными орехами. Сельдь — 35, фасоль (стручками) вареная — 25, майонез — 20 орехи грецкие — 5, молотый черный перец по вкусу. Выход — 90. Салат-коктейль с крабами или раками. Вареные морковь и яйца; свежие огурцы или томаты нарезают мелкими кубиками. В стеклянную вазочку (креманку или фужер) кладут подготовленные продукты горкой, заливают майонезом, сверху — консервированные крабы. Перед подачей оформляют маслинами или оливками, зеленью. Аналогично готовят салат-коктейль с вареными раками. Крабы — 37,7 / 30, морковь — 25/20, огурцы или томаты свежие (парниковые) — 25,5 / 25, горошек зеленый (консервированный) — 31/20, майонез — 30 яйца — 10, маслины или оливки — 18,2 / 10, зелень — 2,7 / 2. Выход — 150. Салат-коктейль из свежих овощей. Обработанные свежие огурцы и томаты нарезают мелкими кубиками или брусочками, лук-порей и красную редиску мелко шинкуют. Подготовленные продукты выкладывают в фужер или вазочку слоями, чередуя овощи с зеленым горошком или красным сладким перцем, заправляют соусом майонез, украшают яйцом, зеленью. Огурцы свежие — 20 томаты свежие — 20, горошек зеленый (консервированный) или перец красный сладкий — 10, лук-порей — 5, редис красный — 15, яйца — 10, соус майонез — 10, зелень . Выход — 90. Салат-коктейль из овощей и фруктов. Обработанные морковь, сельдерей, огурцы и яблоки нарезают тонкой соломкой, томаты — дольками. Сливы моют и удаляют косточки. Подготовленные продукты выкладывают в фужер или вазочку слоями, заправляют лимонным соком и сметаной, смешанной с сахарной пудрой. Морковь — 15, сельдерей — 10, огурцы свежие — 10, яблоки (без семян) — 10, сливы — 10, томаты свежие — 15, сметана — 20, сахарная пудра — 5, сок лимонный — 5 , зелень. Выход — 100. Салат-коктейль из вареной колбасы, яиц и редиса. Вареную колбасу и редис нарезают соломкой, сваренные вкрутую яйца измельчают на терке с крупными отверстиями. Подготовленные продукты выкладывают в вазочку слоями, посыпают мелко нарезанным шпинатом и заливают маринадом из лимонного сока, масла, соуса Кетчуп, соли, молотого черного перца и растертого чеснока. Колбаса вареная — 20, яйца — 10, редис -20, сок лимонный — 5, масло — 5, соус Кетчуп — 10, шпинат — 1, соль — черный молотый перец, чеснок растертый (на кончике ножа ). Выход — 80.