Холодцы

Холодец с мозга и печени

19 03 2017

Сварить в подсоленной воде 2 телячьи или воловьи мозги. Отдельно на масле поджарить 1 луковицу и несколько гусиных печенок. С 4 телячьих ног и яровые сварить бульон, процедить и залить дно формы. Поставить в холодное место и, когда застынет, положить сверху кусочки мозга. Читать далее »

Холодные блюда — салаты

10 07 2016

Холодные блюда — салаты Для приготовления салатов используют сырые, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, бобовые, сырые и консервированные фрукты, цитрусовые плоды. Салат можно приготовить из одного вида овощей (салат из огурцов, томатов, белокочанной капусты) или нескольких видов (салаты Хмельницкий, Летний, Ивано-Франковский, Киевский и др.). Ко многим салатов входят мясо, птица, рыба, нерыбные продукты морского промысла, яйца. Это повышает питательную ценность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Продукты для салатов нарезают тоненькими ломтиками, кружочками, маленькими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Заправляют салаты салатной заправкой, сметаной, майонезом. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение 30 мин., Из сырых — 15 мин. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, на закусочных тарелках, блюдах, а также в корзинках (тарталетках) или волован из песочного или слоеного теста. Овощные салаты используют также как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Нормы выхода салатов зависимости от их вида составляют, г: 50, 100, 150 и 200 на порцию. Для оформления салатов используют продукты, входящие в его состав, а также те, которые имеют яркую окраску: перец сладкий, томаты, огурцы, зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мягкие ясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые. Применяют два способа оформления салатов. И способ — охлажденные продукты, входящие в салат, перемешивают, заправляют, выкладывают горкой в салатник, украшают зеленью. II способ — треть всего количества подготовленных продуктов нарезают и заправляют, кладут в салатник горкой, сверху — тоненькие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, украшают томатами и зеленью. Остальные продукты размещают аккуратно вокруг горки букетами, сочетая их по цвету. Продукты для оформления не рекомендуется поливать соусом. Не храните салаты в металлической посуде: органические кислоты, содержащиеся в них, окислы металл, что может привести к отравлению. Заправляйте салаты перед подачей, чтобы они не потеряли привлекательный вид. Салат из шпината. Подготовленный шпинат нарезают на части и заправляют сметаной или майонезом со сметаной или салатной заправкой. Шпинат — 1095/810, сметана (майонез со сметаной или ЗАПРАВА для салатов) — 200. Выход — 1000 Салат из зеленого лука. Очищенный и вымытый зеленый лук шинкуют длиной 1-1,5 см, солят, дают постоять. Перед подачей кладут в тарелку или салатницу, поливают сметаной или сметанной заправкой. Сверху можно положить дольку или ломтик яйца (20 или 10 г на порцию), соответственно изменив выход. Салат можно приготовить и с зеленым салатом. Лук зеленый — 1013/810, сметана или ЗАПРАВА для салатов — 200, соль — 30 Выход — 1000 Салат из редиса. Обработанную красную и очищенный белый редис нарезают тонкими кружочками, зеленый лук шинкуют, добавляют соль, заправляют салатной заправкой или сметаной. Перед подачей салат кладут в салатник или на тарелку, сверху — дольку сваренного вкрутую яйца. Яйцо можно мелко нарезать. Желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат сверху. Салат можно готовить с огурцами, зеленым салатом. Редис белая — 1140/570 или редис красный — 613/570, лук зеленый — 125/100, яйца — 140, сметана или ЗАПРАВА для салата — 200. Выход — 1000 Салат из свежих огурцов. Подготовленные огурцы нарезают тонкими кружочками или ломтиками, кладут на тарелку или в салатник, поливают сметаной или салатной заправкой, посыпать измельченной зеленью укропа. Можно подать с нашинкованной репчатым или зеленым луком. Огурцы свежие — 1013/810, сметана или ЗАПРАВА для салатов — 200. Выход — 1000 Не солите салат из свежих огурцов: из них выделяется жидкость. Салат весна. Зеленый салат нарезают на части, редис и свежие огурцы — тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют, овощи смешивают, салат заправляют сметаной, оформляют яйцом. Салат — 292/210, редис красный обрезная — 215/200, огурцы свежие — 250/200, лук зеленый — 125/100, яйца — 100, сметана — 200. Выход — 1000 Салат из свежих томатов. Обработанные томаты нарезают тонкими кружочками или ломтиками, репчатый и зеленый лук шинкуют. Томаты и лук раскладывают на порции, посыпают солью, перцем и поливают сметаной или маслом. Можно готовить салат из свежих томатов и огурцов с луком или со сладким перцем или с яблоками. Томаты свежие — 718/610, лук зеленый — 250/200 или лук репчатый — 238/200, сметана или ЗАПРАВА для салатов — 200. Выход — 1000 Салат из томатов с бобовыми. Томаты нарезают дольками, добавляют вареную фасоль или зеленый горошек, мелко нарезанный лук зеленый или репчатый, секущиеся яйца, заправляют салатной заправкой или майонезом, майонезом со сметаной или сметаной. Томаты свежие — 482/410, фасоль — 97/96, масса вареной фасоли — 200, или зеленый горошек консервированный — 308/200, лук зеленый — 125/100 или репчатый — 119/100, яйца — 100, салатной заправкой (майонез, майонез со сметаной, сметана) — 200. Выход — 1000 Салаты из белокочанной капусты. Капусту для салатов подготавливают двумя способами. И способ — обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль и перетирают до выделения сока, который отцеживают. II способ — нашинкованную тонкой соломкой капусту кладут в кастрюлю, не окисляется и имеет широкое дно, добавляют уксус, соль (15 г на 1 кг капусты) и слегка прогревают (при слабом нагреве) под закрытой крышкой, изредка помешивая, пока она не осядет на дно и не вступит равномерного матового оттенка. При нагревании следят, чтобы капуста не очень размягчилась, иначе она не будет хрустящей. Капусту быстро охлаждают. размягчение капусты нагревом, в отличие от перетирания солью — рациональный способ, так как при этом лучше сохраняются питательные вещества, значительно сокращается время приготовления, увеличивается на 25-30% выход готовой продукции. В зависимости от вида салата в подготовленной капусты добавляют тертую сырую морковь, нашинкованные соломкой репчатый лук и свежие или моченые яблоки, сладкий перец, колбасу, бобовые. Заправляют салат сахаром, уксусом, растительным маслом или сметаной. Салат из белокочанной капусты и яблок. Капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, сок заливают. Яблоки очищают, удаляют семенное гнездо, шинкуют соломкой, сбрызгивают уксусом, чтобы не потемнели. Лук репчатый шинкуют соломкой. Овощи перемешивают и заправляют сметаной, сахаром. Перед подачей кладут в салатник или на тарелку горкой и украшают. Капуста белокочанная свежая — 814/410, яблоки свежие — 227/200, лук зеленый — 125/100 или репчатый — 119/100, сахар — 20, уксус 9% — ЗО, сметана — 150. Выход — 100. Нарежьте свежие томаты для салатов очень острым ножом, чтобы меньше вытекал сок. Для салатов и винегретов лучше использовать маринованную репчатый лук: она сочная, мягкая и не такая острая. Чтобы уменьшить выделение сока из овощей, салаты солят только перед подачей. Салат осенний. Обработанную белокочанную капусту шинкуют соломкой, добавляют соль и перемешивают. Яблоки без кожицы и семенного гнезда, сырую морковь и перец сладкий нарезают соломкой, смешивают с капустой, заправляют сметаной, сахаром, лимонной кислотой, разведенной водой. Можно заправить салатной заправкой. Капуста белокочанная свежая — 813/410, яблоки свежие — 286/200, морковь — 125/100, перец сладкий — 133/100, сметана — 200, сахар — 2, кислота лимонная — 1 Выход — 1000

Холодные блюда — салаты часть 2

26 06 2016

Печень говяжья — 1152/956 или печень свиная — 1086/956, масса вареной печени — 650; яйца — 100, лук репчатый — 238/100, масло — 30, масса пассеруемого лука — 100; майонез — 150. Выход — 1000 Салат рыбный. Чистое филе рыбы предполагают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Очищенные отварной картофель, свежие или соленые или маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца также нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом. В салат можно добавить зеленый горошек. Перед подачей салат укладывают в салатник и украшают. Рыба допущенная — 30, картофель — 41, масса вареного картофеля — 30; огурцы свежие или соленые — 31/25, томаты свежие — 29/25, горошек зеленый (консервированный) — 15/10, майонез — 30, соус Южный — 5. Выход — 150. Салат рыбный по-тернопольски. Предположено и охлажденное филе рыбы без костей и кожи, крутые яйца нарезают кубиками, добавляют репчатый лук, натертый на терке твердый сыр, заправляют майонезом, солью, перцем и украшают зеленью. Минтай (мороженый) — 90/45, лук репчатый — 2 / 1,6, петрушка (корень) — 2 / 1,5, масса допущенной рыбы — 36; яйца — 16, лук репчатый — 12/10, сыр твердый — 16,5 / 15, майонез — 25, зелень — 3/2. Выход — 100. Салат Лыбидь. Вареные грибы хорошо промывают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле. Мякоть вареной птицы без кожи, половину консервированных плодов нарезают соломкой. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят. Подготовленные продукты смешивают, заправляют частью майонеза. Перед подачей салат укладывают в тарталетки или салатник горкой, поливают сверху майонезом, украшают консервированными плодами, зеленью. Куры потрошени I категории — 147/131 (куры напивпотрошени I категории — 187/131 или бройлеры-цыплята I категории напивпотрошени — 156/115), масса вареной мякоти птицы — 50; яйца — 0,25 шт. / 10, грибы белые сушеные — 5, масса вареных грибов — 10; масло сливочное — 5, масса обжаренных грибов — 10; майонез — 30, плоды консервированные — 91/50, зелень — 2,7 / 2. Выход — 145. Салат янтарь. Твердый сыр натирают на терке с крупными отверстиями. Яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой, смешивают с сыром, заправляют соусом майонез, украшают вареными яйцами. Белок яйца можно нарезать соломкой и добавить к сыру и яблок, а натертым на терке желтком посыпать салат. Сыр твердый — 500/460, яблоки свежие — 357/250, яйца — 100, соус майонез — 200. Выход — 1000 Салат гуцулочка. Молочный сыр протирают. Сырую морковь трут на мелкой терке. Яблоки очищают, удаляют семенное гнездо, трут на терке с крупными отверстиями. Подготовленные продукты смешивают, добавляют сахар, заправляют сметаной. Сыр (молочный) — 414/410, морковь — 125/100, яблоки свежие — 200/140, сахар — 50, сметана — 350. Выход — 100. Салаты-коктейли Это смесь различных готовых для потребления продуктов: томатов, огурцов, сладкого перца, цветной капусты, шпината, сыра, птицы, крабов, креветок, омаров , печени трески и др., которые сочетаются по вкусу и цвету, заправленные соусом, заправки, специями, пряностями, зеленью. Продукты для салатов-коктейлей нарезают мелко, изящно ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками. Их выкладывают в стеклянную посуду для подачи слоями и не перемешивают. Украшают зеленью, плодами и ягодами. Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде различной формы (креманки, фужеры, вазы, конические стаканы), который ставят на пирожковую тарелку, накрытую вырезанной бумажной салфеткой. На тарелку справа кладут чайную десертную или специальную ложку с длинной ручкой. Выход салата-коктейля на одну порцию — 75-100 г. Салат-коктейль рыбный. Вареные филе рыбы и грибы, соленые или маринованные огурцы (без кожицы и семян) нарезают мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья зеленого салата так, чтобы их края слегка выступали над стенками фужера, на них выкладывают слоями нарезанные рыбу, грибы, огурцы. Украшают сладким перцем, зеленью, целыми вареными шампиньонами или их шапочками. Край фужера украшают кружочками лимона. Для этого лимон моют, чеканят, нарезают на кружочки, делают разрез с одной стороны по радиусу и этим разрезом заключают его на край фужера. Филе рыбы (судака, трески, морского окуня, хека, ледяной рыбы) вареное — 30, огурцы (очищенные) — 15, лимон — 10, майонез — 15, соус Кетчуп — 5, перец сладкий (свежий или маринованный) — 5, шампиньоны вареные — 10, зелень, специи (по вкусу). Выход — 90. Салат-коктейль креветочный. Мясо креветок мелко нарезают, вареный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают мелкими кубиками, вареную морковь — соломкой, томаты — кружочками. Подготовленные продукты выкладывают в фужер слоями, заправляют взбитой сметаной или фруктовым соусом майонез. Картофель (вареный) — 30, огурцы соленые (очищенные) — 10, мясо креветок — 20, морковь (вареная) — 10, томаты свежие — 15, сметана или майонез фруктовый — 15, соль по вкусом. Выход — 100. Салат-коктейль из сельди, фасоли и орехов. Сельдь разбирают на чистое филе, нарезают мелкими кубиками. Стручки фасоли варят и нарезают ромбиками. Подготовленные продукты выкладывают в фужер слоями, заливают соусом майонез, посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком, черным молотым перцем, измельченными орехами. Сельдь — 35, фасоль (стручками) вареная — 25, майонез — 20 орехи грецкие — 5, молотый черный перец по вкусу. Выход — 90. Салат-коктейль с крабами или раками. Вареные морковь и яйца; свежие огурцы или томаты нарезают мелкими кубиками. В стеклянную вазочку (креманку или фужер) кладут подготовленные продукты горкой, заливают майонезом, сверху — консервированные крабы. Перед подачей оформляют маслинами или оливками, зеленью. Аналогично готовят салат-коктейль с вареными раками. Крабы — 37,7 / 30, морковь — 25/20, огурцы или томаты свежие (парниковые) — 25,5 / 25, горошек зеленый (консервированный) — 31/20, майонез — 30 яйца — 10, маслины или оливки — 18,2 / 10, зелень — 2,7 / 2. Выход — 150. Салат-коктейль из свежих овощей. Обработанные свежие огурцы и томаты нарезают мелкими кубиками или брусочками, лук-порей и красную редиску мелко шинкуют. Подготовленные продукты выкладывают в фужер или вазочку слоями, чередуя овощи с зеленым горошком или красным сладким перцем, заправляют соусом майонез, украшают яйцом, зеленью. Огурцы свежие — 20 томаты свежие — 20, горошек зеленый (консервированный) или перец красный сладкий — 10, лук-порей — 5, редис красный — 15, яйца — 10, соус майонез — 10, зелень . Выход — 90. Салат-коктейль из овощей и фруктов. Обработанные морковь, сельдерей, огурцы и яблоки нарезают тонкой соломкой, томаты — дольками. Сливы моют и удаляют косточки. Подготовленные продукты выкладывают в фужер или вазочку слоями, заправляют лимонным соком и сметаной, смешанной с сахарной пудрой. Морковь — 15, сельдерей — 10, огурцы свежие — 10, яблоки (без семян) — 10, сливы — 10, томаты свежие — 15, сметана — 20, сахарная пудра — 5, сок лимонный — 5 , зелень. Выход — 100. Салат-коктейль из вареной колбасы, яиц и редиса. Вареную колбасу и редис нарезают соломкой, сваренные вкрутую яйца измельчают на терке с крупными отверстиями. Подготовленные продукты выкладывают в вазочку слоями, посыпают мелко нарезанным шпинатом и заливают маринадом из лимонного сока, масла, соуса Кетчуп, соли, молотого черного перца и растертого чеснока. Колбаса вареная — 20, яйца — 10, редис -20, сок лимонный — 5, масло — 5, соус Кетчуп — 10, шпинат — 1, соль — черный молотый перец, чеснок растертый (на кончике ножа ). Выход — 80.

Холодец со свиных ног

17 06 2016

2 свиные ноги, 1 телячью грудинку порубить на куски и сварить вместе с яровыми, чесноком и луком. Тогда отделить от костей и процедить бульон. На дно формы положить четвертушки вареных яиц, кусочки мяса, залить бульоном и поставить в холодное место для застывания. Подавать на стол с лимоном.

Холодец с паштетом

15 06 2016

Сварить 4-5 телячьих ног с яровыми. Бульон процедить, очистить 2 белками и процедить еще раз через марлю. Тогда небольшим количеством бульона залить дно формы и поставить в холодное место.

Когда застынет, положить на студенець посеченные вареные рыжики, корнишоны, морковь, а также порезанные ломтики паштета (из телятины и печени). Все это залить остальным бульона и остудить. Холодец подавать на блюде. Вокруг выложить зеленый горошек, порезанные грибы, вареный картофель, морковь, несколько оливок, сбрызнуть лимоном, посыпать сахаром и убрать зелень.